【項(xiàng)目背景】

烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著 名菜式，起源于中國(guó)南北朝時(shí)期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著 名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”。

【課程內(nèi)容】

1.鴨子的選擇；

2.鴨子的處理要點(diǎn)；

3.鴨子的腌制技巧；

4.鴨子的腌制處理，包括麻辣鴨，五香鴨等；

5.烤鴨爐的使用方法；

6.烤鴨的火候，上色控制技巧；

7.醬料的配制；

8.烤鴨片皮的技術(shù)。

A、理論學(xué)習(xí)：

1、開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等。

2、項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購(gòu)，口味的變換、配比等。

3、店鋪經(jīng)營(yíng)小技巧，輕松創(chuàng)造財(cái)富。

B、示范講解：

1、專業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。

2、老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購(gòu)，成本、預(yù)算。

C.自我實(shí)踐：

1、自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導(dǎo)。

2、學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程。

【教學(xué)現(xiàn)場(chǎng)】

【師生風(fēng)采】

【關(guān)于吃住】

吃：提供工作餐，在培訓(xùn)期間，從早到晚都有學(xué)習(xí)各項(xiàng)目學(xué)員做的作品，大家都可以互相品嘗。

?。喊园　W(xué)會(huì)為止！

【利潤(rùn)分析】

賣一只烤鴨的收入，扣掉一只烤鴨的生產(chǎn)成本，得出毛利，全聚德的毛利率2017年高于60%。銷售費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入比重高達(dá)35%，可見店鋪?zhàn)饨?、裝修、服務(wù)員、大廚的成本真高，銷售費(fèi)用中人工成本占了三分之二，服務(wù)員、大廚是成本大項(xiàng)啊。財(cái)務(wù)費(fèi)用占比基本為零，從未有過短期負(fù)債和長(zhǎng)期借款記錄，賬上現(xiàn)金常年高于4億，一頭現(xiàn)金奶牛。毛利率62.53%代表著一只售價(jià)100元的烤鴨，能為公司帶來62.53元的毛利。但是扣除公司銷售費(fèi)用（銷售人員薪資、廣告、運(yùn)輸?shù)荣M(fèi)用）和公司管理費(fèi)用后，公司凈利率為9.76%。也就是一只100元左右的烤鴨，公司能夠凈賺10元左右。

【學(xué)校優(yōu)勢(shì)】

1、我們是正規(guī)，專業(yè)，大型的公司。學(xué)員可實(shí)地考察，滿意后簽約學(xué)習(xí)。

2、規(guī)模大，操作廚具多，**學(xué)員個(gè)個(gè)都能動(dòng)手操作，讓學(xué)員真正學(xué)到正宗名小吃技術(shù)。

3、一對(duì)一教學(xué)，直到學(xué)員學(xué)會(huì)為止，學(xué)習(xí)期間，材料公司免費(fèi)提供，不讓學(xué)員出一分錢。

4、在過程中，由專業(yè)師傅帶領(lǐng)學(xué)員去調(diào)味品市場(chǎng)、餐飲器具市場(chǎng)對(duì)原料和后廚設(shè)備進(jìn)行的現(xiàn)場(chǎng)識(shí)別和購(gòu)買要領(lǐng)的教學(xué)。讓準(zhǔn)備開店學(xué)員在原材料和器具的采購(gòu)無后顧之憂。